Pernici all’italiana

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Nel periodo invernale é tradizione di famiglia preparare dei piatti dove la cacciagione é la protagonista. La ricetta di oggi é stata ricavata dal mio vecchio ricettario.

Ingredienti per 4 persone. 2 pernici di 400 gr, una cipolla bianca, 30 gr di burro, una carota, una patata, erbe aromatiche, sale, farina di mais per la polenta. Marsala.

Le elaborazione é abbastanza semplice. L’unica parte un po’ piú complessa é quella relativa alla separazione della carne dalle ossa, una volta che la cottura delle pernici é terminata.

Dopo aver pulito bene le pernici, togliendo le eventuali piume rimaste e le interiora, fare sciogliere il burro in una padella antiaderente e mettere le pernici. La cottura deve essere a fuoco medio e le pernici devono essere girate facendo attenzione che non si brucino. La cottura deve essere di almeno 45 minuti. Le pernici vanno bagnate con mezzo bicchiere di Marsala e salate con due cucchiaini di sale. Prestare attenzione che non rimangano mai senza liquido. Nel caso succeda, aggiungere un bicchiere d’acqua. Vi accorgerete che le pernici sono pronte per essere disossate quando potrete separare la carne dalle ossa senza fatica, per questo i 45 minuti sono indicativi, la cottura va seguita attentamente.

Una volta disossate, lasciare riposare la carne e con le ossa cominciare a preparare un brodo con acqua, l’aggiunta di una patata tagliata grossolanamente e il timo. Tagliare la carota e la cipolla molto finemente. Una nota sul taglio della carne: cercate di mantenere almeno le parti del petto il più possibile intere per la preparazione del piatto.

Quando il brodo è pronto, in circa 30 minuti, mettere la carne delle pernici, le carote e la cipolla tagliata in una casseruola e cuocere ancora per 30 minuti. In parallelo preparare la polenta.

Per la polenta: 2 litri d’acqua un cucchiaio da cucina di sale e 250 gr di farina. Mettere l’acqua con il sale in una pentola. Una volta che l’acqua bolle, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere poco a poco la farina mescolando continuamente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e mescolare fino a quando la polenta acquisti la giusta consistenza. Io vedo quando il cucchiaio si mantiene in piedi da solo.

La salsa per la guarnizione viene preparata son dei pezzi di patata, alcuni di carota, un po’ di brodo. Il brodo va aggiunto poco alla volta cercando di evitare che la salsa diventi troppo liquida.

La polenta si aggiunge con uno stampino da cucina ma ovviamente non é obbligatorio.

Buon appetito!

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