Una ricetta originaria del Piemonte, il vitel toné che ha origini antiche. La ricetta viene elaborata usando indicazioni dell’Artusi e di una nota che ho trovato in casa, risalente ad almeno 100 anni fa.
Ingredienti per 6-8 persone. Una fesa di vitello (girello) di almeno un chilo, 2 foglie di alloro, 3 foglie di salvia, 2 chiodi di garofano, vino bianco secco. Per la salsa: capperi, 6 acciughe sotto sale, 3 uova, mezzo bicchiere di olio d’oliva, 300 gr di tonno, aceto.
Preparazione. Marinatura: togliere le parti grasse del girello e immergere la carne nel vino bianco fino a coprirla con la salvia l’alloro ed i chiodi di garofano. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore. L’aroma dell’alloro é abbastanza forte e a volte risulta un po´ sgradevole. Un’alternativa potrebbe essere il timo o l’estragone.
Passate le 12 ore mettere la carne in una pentola con la sua marinatura scolata. Aggiungere acqua nel caso non si coprisse tutta la carne. Cuocere per almeno un’ora. Controllare lo stato della cottura con uno stecchino di tanto in tanto. Quando la carne é cotta, lo stecchino deve uscire pulito. conservare un mezzo bicchiere dell’acqua di cottura.
Mettere la carne in frigorifero per almeno tre ore per farla raffreddare. Nel frattempo preparare la salsa. Fare cuocere le uova e una volta sode separate i tuorli dall’albume. Scolare il tonno e aggiungere una cucchiaiata abbondante di capperi, i tuorli, mezzo bicchiere d’olio, un cucchiaio scarso di aceto e le acciughe . Frullare il tutto aggiungendo l’acqua di cottura ogni volta che si vede che la salsa é troppo densa. Riporre in frigorifero.
Una volta che la carne é fredda, tagliarla a fette sottili, magari utilizzando un’affettatrice, aggiungere la salsa e guarnire con i pezzi di albume e alcuni capperi.
Buon appetito!
Le Ricette di Mamma Wanda 