Un’altra ricetta autunnale che ha come base la cacciagione.

Ingredienti per 4 persone: due pernici di circa 300 gr ciascuna, 150 gr di riso, cipolla rossa, burro, vino rosso, noce moscata, due foglie di alloro, 8 chiodi di garofano, sale.

Preparazione delle pernici. Se sono pernici di campo dovremo preparre bene la carne per il risotto visto che in generale é abbastanza dura. Per questo motivo dobbiamo pensare di far bollire le pernici almeno un paio d’ore. La prima ora intere, la seconda solo con la carne che si ottiene disossandole. Puliamo bene le pernici togliendo zampe, testa e interiora. Mettiamo quindi le due pernici, le foglie d’alloro , un pizzico di sale e i chiodi di garofano in una pentola con abbondante acqua. Controlliamo bene la cottura e giriamo le pernici ogni tanto.

Dopo un’ora togliere le pernici e disossarle accuratamente. Mettere la carne nel brodo e far cuocere un’altra ora. Alla fine della cottura, con un colino, separare la carne dal brodo. Con un coltello affilato sminuzzare la carne fino ad ottenere un ragú. In generale non batto troppo finemente la carne perché con alcuni pezzi piú grandi il risotto risulta piú gustoso.

A seguire, triturare a coltello la cipolla e farla dorare in una padella con una noce di burro. Aggiungere la carne, amalgamare bene e dopo alcuni minuti versare un po´ di brodo. Aggiungere il riso, rimestare bene e continuare con il brodo fino a cottura completa che avverrá in circa 15-10 minuti dipendendo del riso. Consiglio comunque di assaggiare quelche grano di riso ogni tanto per evitare che scuocia.

Quando mancano 5 minuti a fine cottura, aggiungere una lacrima di vino rosso, molto poco perché altrimenti rischiate di far colorare troppo il risotto e di perdere il sapore originale delle pernici. Stesso discorso con la noce moscata. un pizzico solo. Non dimenticate l’ultima noce di burro.

Per poterlo impiattare, assicuratevi che il riso non risulti troppo “all’onda”, ovvero con troppo brodo. Se vedete che e´troppo acquoso, rimestare a fuoco alto pochi secondi fino ad eliminare quasi completamente il licquido in eccesso.

Impiattare utilizzando un cilindro da cucina e decorare a piacere.

Buon appetito!